80 horas
A consultar
- Una vez finalizado el Módulo el alumno será capaz de organizar procesos de producción culinaria.
- En concreto el alumno será capaz de: Comparar los modelos más característicos de organización de las unidades de producción culinaria justificando los más adecuados para determinados tipos y modalidades de establecimientos de restauración.
- Analizar y definir procesos de cocina identificando y caracterizando las técnicas operaciones fases parámetros de operación y control y servicios asociados necesarios para las elaboraciones culinarias definiendo los resultados que deben obtenerse.
- Analizar procesos de conservación envasado regeneración de géneros crudos y de elaboraciones culinarias terminadas definiéndolos para casos concretos.
- Definir planes de trabajo para departamentos de cocina adaptados a diferentes tipos de establecimientos de restauración y situaciones.
- Estimar las relaciones entre los procesos de elaboración culinaria y los procesos de servicio y simular su coordinación.
UD1. Las unidades de producción culinaria.
- 1.1. Definición.
1.2. Modelos más característicos.
1.3. Modalidades de establecimientos.
1.4. Procesos de producción culinaria.
UD2. Establecimientos en la restauración.
- 2.1. Tipología.
2.2. Modalidades.
2.3. Tipos de materiales según establecimiento.
2.4. Modelos de distribución de material y maquinaria en la coci¬na según los diferentes establecimientos.
UD3. El departamento de cocina y la organización del área de producción.
- 3.1. Puestos y funciones dentro del departamento de cocina.
3.2. Zonas de producción culinaria.
3.3. Tipos de zonas: tratamiento preelaboración conservación cocina.
3.4. Criterios de trabajo en el departamento de cocina.
3.5. Las materias primas en la producción.
UD4. Procesos de cocina.
- 4.1. Definición de los procesos.
4.2. Conocimiento de las fases más significativas.
4.3. Técnicas correspondientes con los procesos y planes de producción culinaria.
4.4. Normas higiénico-sanitaria en los procesos de producción.
4.5. Sistemas de racionamiento y gramajes.
UD5. Procesos de conservación envasado regeneración de géneros crudos y elaboraciones culinarias.
- 5.1. Definición.
5.2. Procesos y métodos.
5.3. Aplicaciones.
5.4. Fases de los procesos.
UD6. Planes de trabajo del departamento de cocina.
- 6.1. Tipo de necesidades del departamento.
6.2. Equipos y programas informáticos para la realización de pla¬nes de trabajo.
6.3. Materiales y recursos humanos necesarios.
6.4. Orden de tareas.
6.5. Documentación para la programación de trabajo.
UD7. El comedor y la lógica de servicio.
- 7.1. Relaciones entre los procesos de elaboración culinaria y pro¬cesos de servicio.
7.2. Técnicas de elaboración de platos.
7.3. Consumo u objetivos de venta durante el servicio.
7.4. El protocolo.
La METODOLOGÍA ONLINE propuesta se ajusta a las características y necesidades de cada alumno/a, combinando las metodologías de enseñanza programada y de trabajo autónomo del alumnado con el asesoramiento de un/a formador/a especializado y mediante el uso de las nuevas tecnologías de la información y comunicación, creando un entorno de aprendizaje activo, próximo y colaborativo en el Campus Virtual.
• ENSEÑANZA PROGRAMADA: Persigue transmitir los conocimientos al alumnado sin la intervención directa de el/la formador/a, a través de la organización y estructuración de los contenidos de forma secuencial. La realización periódica de ejercicios y pruebas de autoevaluación permiten afianzar lo aprendido y corregir los posibles errores en el aprendizaje.
• TRABAJO AUTÓNOMO: Sistema de trabajo donde el/la alumno/a asume la responsabilidad de su proceso de aprendizaje, adaptándolo a su ritmo de trabajo y a sus propias necesidades, lo que exige una mayor implicación por su parte.
Las acciones formativas están diseñadas para propiciar el fomento de las habilidades, conocimientos y experiencias relevantes para el desarrollo profesional dentro del ámbito de la temática del curso.
El material didáctico objeto fundamental del proceso de enseñanza, será puesto a disposición del alumno en el Campus de manera ordenada y en los formatos más idóneos para ajustarlos a las especificaciones del curso. El alumno debe trabajarlos de manear autónoma dedicando un tiempo que dependerá de las necesidades individualizadas del alumno.